Boletín Pejibaye IV (1): 2-5. 1992.

Cosecha y empaque de pejibaye como fruta seca

Marco V. Sáenz
Edgar Valverde
Alfonso Vargas
CIA, U.C.R.

 

Introducción

La palma de pejibaye es, quizás, una de las plantas comestibles más difíciles de cosechar. Debido que la planta es perenne, la altura a la que se producen los frutos se incremento año con año; adicionalmente, muchos de los cultivares o selecciones locales usados en Costa Rica para la cocción de frutos poseen espinas a lo largo del tronco dificultando aun más la cosecha.

El objetivo de este trabajo es brindar algunas recomendaciones para la cosecha y manejo poscosecha de frutos frescos de pejibaye, destinados al mercado local. La mayoría de la información aquí incluida procede de algunas investigaciones que los autores han realizado, así como recomendaciones basadas en la observación de las condiciones de cultivo y manejo de la fruta.

 

Cosecha

Una vez que los frutos de pejibaye han alcanzado el desarrollo necesario para ser cosechados, se procede a la corta de los racimos. En Costa Rica usualmente se emplean varas con una pieza de metal filosa en el extremo, con la que se corta el raquis o eje del racimo, al caer éste se intenta atraparlo con una tela fuerte (usualmente sacos) que amortigüe la caída. La cuidadosa cosecha de la fruta es fundamental para la vida posterior de los frutos. Dado que el contenido de almidones y grasas del pejibaye es relativamente alto, cualquier herida en la superficie de la fruta, por pequeña que sea, favorecerá la penetración y desarrollo de patógenos. Lo ideal sería evita al máximo que los racimos se golpeen al caer. Actualmente se trabaja en el desarrollo de variedades sin espinas en el tronco, lo que facilitaría el uso de escaleras para la cosecha, sin embargo, deberían desarrollarse un sistema de vara y poleas que permita cortar el racimo, atraparlo antes de la caída y bajarlo empleando poleas como en un asta de bandera.  

De cualquier forma, la idea general durante esta fase del cultivo es evitar excesivo daño mecánico a la fruta y la pérdida de frutas al separarse éstas de los racimos.

 

Transporte

Al igual que durante la cosecha, las operaciones de transporte son una causa importante de dados mecánicos (golpes, heridas, perforaciones, etc), es por eso que, en la medida de lo posible, se debe evitar el apilar demasiados racimos unos sobre otros, y si fuera necesario emplear incluso divisiones de madera u otro material entre capas de racimos, esas divisiones por supuesto deberían ser fijas. Sin embargo, lo ideal sería procesar el producto, o al menos seleccionarlo y empacarlo en las mismas zonas de producción, evitando el transporte de los raquis o ejes del racimo que no tienen ningún valor en el mercado. En adición a la reducción del volumen de material a transportar, la selección previa permite ofrecer un mejor producto en el mercado y por ende a un mejor precio para el productor, permite aprovechar mano de obra subutilizada en las zonas de producción, generando empleo; y aprovechar los desechos para alimentación animal o para otros usos de tipo industrial.

 

Lavado y selección

Si se decide vender en el mercado producto previamente seleccionado, lo ideal sería que las frutas fueran separadas de los racimos dejando el cáliz y corola persistentes o corona adherida a la fruta. Para lograr esto la fruta deberá ser cortada del racimo y no arrancada. La idea de dejar el cáliz y corola es disminuir el área expuesta en la herida de cosecha, reduciendo el riesgo de enfermedades y pérdida de peso por deshidratación.

Una vez separadas del racimo, las frutas deben seleccionarse para eliminar todas aquellas que han sufrido daños por insectos, heridas, picaduras de pájaros, golpes, aquellas que son demasiado pequeñas, o que están enfermas (hongos y bacterias), de tal suerte que sólo fruta en buen estado sea empacada para el mercado.

La fruta seleccionada debe ser limpiada, para ello sería ideal emplear agua con cloro (hipoclorito de calcio o sodio en solución a 250 ug ml-1), equivalente a 5 ml de cloro comercial o blanqueador por litro de agua. El cloro elimina en parte las esporas de hongos y propágulos de bacterias que pudieran estar en la superficie de la fruta, es necesario que el agua con cloro se cambie con alguna frecuencia durante el día y nunca deberá emplearse la misma solución por más de un día, pues se pierde capacidad desinfectante. Una vez lavada con el agua de cloro, la fruta debe lavarse con agua limpia, para eliminar el exceso de cloro en la superficie. Se debe permitir que la fruta drene por un tiempo. 

Tratamiento fungicida y encerado

Como se mencionó anteriormente, la fruta de pejibaye, por su composición, es sumamente susceptible al ataque de patógenos. Algunos resultados de investigación muestran que, en un período de 4 días a temperatura ambiente, hasta un 70% de la fruta cruda de pejibaye puede sufrir algún grado de deterioro por enfermedades. Con base en esos resultados se decidió evaluar el efecto de algunos fungicidas comúnmente empleados en frutos frescos, se determinó que el thiabendazole (Tecto, Merteck, y otros nombres comerciales) a una concentración de 500 ug ml-1 de ingrediente activo, previno el desarrollo de enfermedades, reduciendo la incidencia de un 80 a un 30%.  

También se detectó que, por la estructura de la cáscara, la fruta de pejibaye una vez separada del racimo puede perder peso rápidamente. Por ese motivo se evaluó el uso de antitranspirantes para frutas (ceras) y, de los varios productos evaluados, un antitranspirante a base de cera de carnauba y resinas sintéticas (Primafresh-31, S.C. Johnson) ofreció las mayores ventajas cuando se empleó sin disolver.

Se determinó que a esas concentraciones ambos productos (fungicida y cera) se pueden mezclar con seguridad.

La aplicación de una mezcla de fungicida y cera, no sólo reduce la propensión al deterioro por enfermedades y pérdida de peso sino que, además, mejora la apariencia del fruto al proveerle una película protectora brillante y muy uniforme.

Hay dos formas en que esta mezcla puede ser aplicada, la más simple es por inmersión de la fruta en un tanque, en este caso se deben preparar varios litros, suficiente para que las frutas puedan flotar en la solución. El otro sistema consiste de una lámina de espuma de uretano de 2,5 cm de espesor, saturada con la solución, la fruta se pasa o se hace rodar sobre la espuma, las ventajas son que se puede hacer tan grande o pequeña como se requiera, se necesita menor volumen de la solución cera-fungicida, pero la desventaja es que tiende a formar espuma y la película sobre el fruto no es tan uniforme.

De cualquier modo que se aplique, es necesario que la cera se seque antes de empacar el producto (el uso de marcos de madera con cedazo metálico ha probado ser un sistema eficaz de secado), de otra forma las frutas se unirán unas con otras y perderán la atractiva apariencia que les provee el tratamiento. El uso de ventiladores eléctricos acelera el proceso de secado.

 

Empaque

Si la fruta se va a destinar a mayoristas, lo más conveniente sería el empleo de cajas reutilizables de plástico, con buena ventilación, las ideales serían más bien bajas (no más de 20 cm) para evitar compresión de la fruta.

Si el mercado para el producto es más bien en cadenas de supermercados, minoristas o ventas a la orilla del camino, el empleo de bolsas de maya plástica es muy conveniente, pues permite empacar diferentes volúmenes, el producto es bastante atractivo, y se puede etiquetar con el nombre de productor o compañía. Las bolsas de producto deberán manejarse en cajas plásticas como las mencionadas anteriormente.

En el caso de pejibaye como fruta fresca, la clave para un buen empaque radica en el intercambio de aire, lo cual implica que empaques cerrados, como bolsas de polietileno, acelerarán el proceso de deterioro por enfermedades. El otro aspecto a considerar es que se deben evitar a toda costa los daños físicos a la fruta.

 

Almacenamiento

El fruto de pejibaye no es particularmente resistente a la vida poscosecha. Por tanto, el proceso de comercialización deberá ser tan rápido como sea posible, idealmente la fruta debería llegar al mercado dentro de las 36 horas posteriores a la cosecha. Sin embargo, si fuese necesario, la fruta de pejibaye puede ser almacenada en frío a temperaturas entre 8 y 12 C. Es importante que la temperatura no sea inferior a 8 C; dado que el pejibaye es un producto tropical, es muy susceptible a las bajas temperaturas y el fruto sufrirá daños fisiológicos, particularmente notable es el desdoblamiento de almidones en azúcares simples, lo que le da a la fruta un sabor dulce, anormal.

Es necesario aclarar que, la mayoría de las recomendaciones presentadas aquí se basan en observaciones de los autores y algunas experiencias empíricas que se han desarrollado con agricultores. Desafortunadamente, la investigación en el campo del manejo poscosecha de pejibaye es escasa y limitada a aspectos específicos del proceso.

 

pejibaye@cariari.ucr.ac.cr

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